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acciughe sotto sale

Acquistare acciughe freschissime di giornata; devono avere occhio vivo, colore brillante con riflessi, polpa soda. L'ideale sarebbe farle nel mese di luglio quando il pesce è più grande perché non ha ancora figliato.
L'importante è non lavare le acciughe sotto l'acqua corrente: marciscono.
Preparazione40 min

Ingredienti

  • 500 gr acciughe
  • 250 gr sale grosso

Istruzioni

  • Per prima cosa pulisci le acciughe togliendo la testa: afferra la testa e ruotala staccandola e tirando verso il basso con delicatezza in modo tale da eliminare anche le viscere.
  • Metti le acciughe così pulite nella "arbanella", tipico recipiente usato in Liguria; in assenza, un barattolo di vetro andrà benissimo. Perfettamente lavato, asciugato, meglio sterilizzato. Cospargi il fondo con uno strato di sale grosso e inizia a riempire il barattolo alternando le acciughe con il sale grosso. Le acciughe vanno messe in sequenza testa-coda, in modo da non lasciare spazi vuoti. Procedi così facendo attenzione a non lasciare bolle d'aria all'interno del barattolo: ogni tanto battilo in modo da riempire ogni spazio. Quando arrivi a due cm. dal bordo, riempi lo spazio rimanente con il sale grosso.
  • Copri il barattolo con un piattino e sopra appoggiaci un peso (un sasso, un peso di legno, qualunque cosa). Appoggia il barattolo sopra un piatto per contenere la eventuale fuoriuscita di liquidi.
  • Lascia le acciughe in un luogo fresco e al buio e di tanto in tanto riabbocca il barattolo con la salamoia: aggiungi 1 hg di sale in 250 ml di acqua e falla bollire.Poi continua ad aggiungere il sale finché non si vedi che questo non si scioglie più. Una volta che questa soluzione si è raffreddata, aggiungila sopra le acciughe.
  • Le acciughe sono pronte dopo circa due mesi. Solo a questo punto si può chiudere il barattolo con il coperchio.
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