Per prima cosa pulisci le acciughe togliendo la testa: afferra la testa e ruotala staccandola e tirando verso il basso con delicatezza in modo tale da eliminare anche le viscere.
Metti le acciughe così pulite nella "arbanella", tipico recipiente usato in Liguria; in assenza, un barattolo di vetro andrà benissimo. Perfettamente lavato, asciugato, meglio sterilizzato. Cospargi il fondo con uno strato di sale grosso e inizia a riempire il barattolo alternando le acciughe con il sale grosso. Le acciughe vanno messe in sequenza testa-coda, in modo da non lasciare spazi vuoti. Procedi così facendo attenzione a non lasciare bolle d'aria all'interno del barattolo: ogni tanto battilo in modo da riempire ogni spazio. Quando arrivi a due cm. dal bordo, riempi lo spazio rimanente con il sale grosso.
Copri il barattolo con un piattino e sopra appoggiaci un peso (un sasso, un peso di legno, qualunque cosa). Appoggia il barattolo sopra un piatto per contenere la eventuale fuoriuscita di liquidi.
Lascia le acciughe in un luogo fresco e al buio e di tanto in tanto riabbocca il barattolo con la salamoia: aggiungi 1 hg di sale in 250 ml di acqua e falla bollire.Poi continua ad aggiungere il sale finché non si vedi che questo non si scioglie più. Una volta che questa soluzione si è raffreddata, aggiungila sopra le acciughe.
Le acciughe sono pronte dopo circa due mesi. Solo a questo punto si può chiudere il barattolo con il coperchio.