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ragù

9 settembre 2019

SILVANA

La Piazzetta San Dalmazio è una piccola piazza del centro storico di Pomarance; uno dei luoghi più pittoreschi del mio paese nel suo indubbio charme tipicamente toscano.

Io la conosco bene perché vi si affaccia la zona notte della casa dei miei genitori. Dalla finestra della mia camera si vede il campanile e, se per un attimo faccio silenzio nella mia testa, la ricordo tutta innevata, deserta e silenziosa.

D’estate è come deve essere: assolata, con i suoi immancabili vasi di gerani, panchine e fontanelle d’acqua ronzanti di vespe.

In piazzetta San Dalmazio ci viveva Silvana.

Alta e leggermente ingobbita, canuta, una voce un po’ strana, un po’ sgraziata ma anche delicata; una donna aperta e diretta, una gran chiacchierona spiccia nei modi ma molto gentile e molto, molto affettuosa.

Nonostante fosse anziana, si muoveva svelta tra la casa e il garage, sempre affaccendata in mille incombenze.

Lei governava la piazzetta, si occupava dei vasi di fiori e spazzava per terra; amava tantissimo quello scampolo di selciato perché -diceva- c’era nata e sempre a tutti narrava la sua storia e i motivi dell’attaccamento a quel posto.

Quale rarità e quanto incanto oggi, amare qualcosa che non è tuo ma che è tuo, potersi prendere cura di un pezzo di terra dove i tuoi piedi paffuti e scalzi di bambina hanno camminato per mano ai tuoi nonni, in un altro secolo, in un altro mondo.

Ci furono un paio di estati in cui io ed il mio amico Roberto organizzammo dei piccoli allestimenti nella piazzetta per conto della Pro Loco del paese.

Che regalo meraviglioso facemmo a Silvana!! La sua piazzetta piena di divani, luci, cuscini, musica, gente che si intratteneva a bere ed a chiacchierare fino a tarda notte, soprattutto quando, a festa finita, il fornaio cominciava a sfornare una calda e fragrante focaccia.

Alla fine della stagione estiva Silvana scrisse a me ed a Roberto una lettera di ringraziamento: a mano, nel corsivo elegante dei vecchi. La preziosità e la delicatezza di questo gesto e dell’animo che l’ha generato non hanno bisogno di commenti.

Noi iniziavamo l’allestimento la mattina presto ma Silvana era già in piedi da diverse ore.

Scendeva subito le scale ripide della sua casa all’ultimo piano per sovrintendere ai lavori.

Durante il giorno io e Roberto facevamo la spola tra la piazzetta e la sua casa perché c’era sempre qualcosa che avevamo dimenticato di portare e che lei aveva. Si affacciava dalla finestra di cucina e, sbracciando, ci urlava: «Vieni nini, ce l’ho si, vieni su».

Silvana cucinava SEMPRE.

Quando salivo io, ero spettatrice dell’abituale spettacolo della cosiddetta ”scoperchiatura dei tegami” e conseguente annusamento degli effluvi.

Silvana mi metteva a parte di tutti i suoi segreti culinari, piccoli tesori domestici trasudanti un amore profondo, intrecciati indissolubilmente -parole ed odori- in un ordito fitto e precisissimo di poesia quotidiana, accudimento, sensi di colpa familiari e depressioni che questa donna mi narrava, lasciandosi andare a racconti sull’infanzia sua e di sua figlia, e sulle vicende dei nipoti amatissimi. Quei momenti, quell’atmosfera di affetto intriso di odore di peperonata e zuppa me li porterò sempre con me.

Una volta, per fare un particolare allestimento, avevamo bisogno di  usare la corrente elettrica del suo garage. Lei chiese solo il piacere di restituirle le chiavi del garage perché le sarebbero servite l’indomani mattina prestissimo.

Arriva la sera.

Silvana, come ogni volta, scende a godersi la serata e a raccontare, per almeno qualche centinaio di volte, la sua genealogia in piazzetta San Dalmazio, mai annoiando nessuno – credo – e sempre esordendo con la consueta frase: « O nini, o te di chi sei?» (che da noi significa: di chi sei figlio?).

Verso mezzanotte si ritira, non prima di avermi messo la mano sul braccio per dirmi: «Grazie, nini, che bella cosa che avete fatto!».

Alle due di notte inoltrate, iniziamo a smontare tutto. Al momento di staccare la luce, io e Roberto ci guardiamo atterriti: e ora? come facciamo a ridare le chiavi del garage a Silvana? All’unisono, alziamo gli occhi verso l’appartamento e ci accorgiamo che la luce di cucina è accesa e la finestra aperta.

«Avrà lasciato la luce accesa» dice Roberto.

«Si sarà sentita male» dico io, sempre positiva.

E ora, che si fa? Si lasciano le chiavi alla porta del garage? No, magari si arrabbia, ci ha detto tassativamente di restituirgliele. Vabbè, io salgo e gliele lascio davanti alla porta di casa, sullo zerbino. No, poi lei non le vede, come fa a sapere che sono sullo zerbino? E allora come si fa? Senti io gliele lascio sullo zerbino e domattina presto la chiamiamo al telefono e l’avvertiamo. Domattina??? io domattina dormo. Si e allora??? Senti, io salgo.

E, infatti, salii.

Appena giunta davanti al portone sento dei movimenti all’interno della casa. Rumori di passi, tintinnii, suoni più sordi.

E’ sveglia, penso. Io busso, penso. Oddio ma come faccio a disturbare una signora anziana a quest’ora di notte? Penso. Io provo: busso.

E, infatti, bussai.

Silvana mi aprì la porta con uno smagliante sorriso e il suo immancabile: «Entra, nini, vieni».

Quello che vidi davanti ai miei occhi mi lasciò senza parole: sul tavolo di cucina, dentro ad un colino, scarti di fegatini di pollo, barattoli aperti di conserva di pomodoro, bucce di carote e cipolle accanto ad un coltello. Quello che il mio naso sentì fu un odore inconfondibile.

Silvana, ultraottantenne, alle tre di notte, stava preparando il ragù.

RAGU'

Il ragù: dovrebbe essere tutelalo dall’Unesco, tra i capolavori dell’Umanità!
Il ragù: dietro ad ogni italico portone si nasconde una ricetta diversa di ragù. 
Questa è la mia.
Preparazione20 min
Cottura3 h
Tempo totale3 h 20 min
Porzioni: 8 persone

Ingredienti

  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio spremuto
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • una noce (abbondante) di burro
  • 200 gr fegatini di pollo (opzionali)
  • 300 gr macinato di manzo
  • 200 gr macinato di maiale
  • una fetta di spalla di maiale macinata
  • 400 gr passata di pomodoro
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • sale e pepe

Istruzioni

  • Per prima cosa lava le verdure e affettale finemente o al coltello (io lo preferisco) o al mixer.
  • In un tegame di coccio, scalda l'olio con il burro e aggiungici le verdure e l'aglio schiacciato. Il soffritto di verdure deve stufare molto, molto lentamente.
  • Nel frattempo, taglia a piccoli dadini i fegatini del pollo, precedentemente lavati e asciugati. Quando il soffritto è pronto, aggiungici i fegatini e lasciali scaldare.
  • A questo punto, puoi mettere le carni: macinato di maiale, manzo e spalla. Fai andare a fuoco vivace, a tegame scoperto rimestando spesso.
  • Quando la carne avrà preso un bel colore (non importa se si attacca un pò), sfuma con il vino rosso versandolo in un paio di volte.
  • Non appena il vino sarà evaporato, aggiungi la passata e il concentrato di pomodoro (va detto che si possono usare anche i pelati ma io non li amo perché alla fine rimane sempre qualche pezzo di pomodoro in giro separato dal sugo e non mi piace!!).
    Lascia andare il ragù a fuoco basso, molto lentamente, a tegame coperto ma lasciando un piccolo spiraglio.
    Questa delizia sarà pronta dopo circa tre ore, quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati in una cosa sola, unta, lucida e succulenta ed in casa l'odore della domenica avrà invaso le vostre stanze, i vostri cappotti all'ingresso e, ahimè, i vostri capelli!

Note

P.s. Chi vi dice che fa il ragù in meno tempo e viene buono lo stesso: radiatelo dalle vostre amicizie!
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OPPURE PROVA QUESTE…
rigatoni alle cozze

rigatoni alle cozze

MEMORIE ELBANE N.1

Porto Azzurro, primi anni 60.
Uno scugnizzo magro, scalzo, con la pelle spellata dal sole, gli occhi ed i capelli scuri si incamminava verso casa.
Era affamato dalla mattinata trascorsa con una banda di giovani scalmanati a tuffarsi in mare dai barconi dei pescatori ormeggiati alla Rossa.
Ogni giorno, il ragazzino indugiava vagabondando tra il ristorante di Aladino ed il Delfino Verde di Paride: palafitte, a forma di nave, sospese sul mare elbano.

zuppa

zuppa

E NOI, CHE NON SIAMO MAI ABBASTANZA

E’ il tempo della fine dell’estate.
Uno splendido settembre mi sta per abbracciare di nuovo con il tepore di una pashima leggera che si tira fuori dalla borsa il pomeriggio quando comincia a raffrescare.

minestra di pomodoro

minestra di pomodoro

PIANI SEQUENZA DI BICICLETTE E POMODORI

Nella mente di un adulto l’estate dell’infanzia è un tempo a parte nella concatenazione puntuale degli anni. Occupa un posto a sé stante, lontano e più in alto.
E’ un unico piano sequenza lunghissimo, lentissimo, caldissimo.

6 Commenti

  1. Gabriele Pasquinucci

    Complimenti davvero, si vede che traspare passione ed Amore. Quando le cose si fanno così se si ha la perseveranza di continuare le “cose” vengono Bene! Come un ragù fatto bollire a “focolento” 4 ore.
    🤞🌈👍

    Rispondi
    • badabusina

      Caro Gabriele,
      hai detto una cosa verissima, a prescindere dai miei risultati, ovvio. Sicuramente qui dentro ci sono tutte le cose, i mondi, i personaggi ed il cibo che amo.
      GRAZIE.
      Martina

      Rispondi
    • lucia gremigni

      E come se lo sento l’odore del ragù!! Lo sento e che bella sensazione!!! Sento nell’aria persino l’odore della peperonata!!! Leggendo una dolce malinconia mi ha avvolta facendomi tornare indietro nel tempo…..spensierata a fare merenda con una fetta di pane col ragù appena fatto. Lo faceva mia mamma.
      Grazie Martina!

      Rispondi
      • badabusina

        Ah Lucia, il crostino con il ragù prima di pranzo da noi era un classico: mia nonna lo bagnava anche con un cucchiaino di brodo: provalo e fammi sapere!

        Rispondi
  2. Federica

    Complimenti Martina!!! I tuoi racconti suscitano emozioni…. Dalle tue ricette traspare un’ immensa passione per la cucina..
    Prenderemo l’occasione, prima o poi, per ritrovarsi e assaggiare qualcosa di veramente buono!!
    Un abbraccio..
    Federica

    Rispondi
    • badabusina

      Ciao Federica,
      grazie del tuo commento. Se ci dovessimo ritrovare per tutte le volte che ce lo siamo promesse, non basterebbe il ricettario dell’Artusi. Ma prima o poi accadrà!
      Un grande abbraccio

      Rispondi

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